Le Herve du Vieux Moulin: kaas met een verhaal

Kaashandel Le Herve du Vieux Moulin is gevestigd in het huis waar Elodie Hanssen geboren is. Nog voor de winkel van 100 m2 er was, zette haar moeder Arlette Deblaere haar op de toog in de inkomhal van haar huis. Wat aanvankelijk bedoeld was als loopbaanonderbreking, groeide snel uit tot een echt levenswerk. Sindsdien is het al kaas wat de klok slaat.

Maar Elodie Hanssens initiatie begon nog veel vroeger. Op de leeftijd waar kinderen met rammelaars spelen, ging Elodie met haar gulzige handjes over de kazen die haar grootmoeder in de kelder liet rijpen. Ook stak ze een handje toe bij haar tante Madeleine Hanssen, de laatste producent van rauwmelkse Hervekaas die verkocht wordt onder de merknaam ‘Le Herve du Vieux Moulin’. "Het is een van de weinige familiebedrijven die de druk van de voedselnormen heeft weerstaan zonder over te schakelen op ultramodernisering", legt Elodie Hanssen uit. "Zonde dat er niet meer lokale producenten zijn om deze eeuwenoude traditie verder te zetten."

Leerschool
Ze ging ook dolgraag mee met haar tante naar de openbare markten. Daar leerde ze de smaken kennen van witte schimmelkazen, kazen met gewassen korst, geperste kazen … "Ik verkoop al kaas sinds ik 12 ben. Ik leerde dat je iets moet maken van je leven en dat geld niet aan de bomen groeit. Ik leerde ook het belang van ‘goedendag’ en ‘tot ziens’ te zeggen. Kortom, ik leerde wat het leven inhoudt." Zo kreeg Elodie Hanssen de smaak te pakken van het intense leven van een handelaar. En op een dag kondigde ze aan dat ze de familiezaak zou overnemen. "Ik herinner mij nog wat mijn moeder daarop zei: oké, maar enkel wanneer je mij iets nieuws kan aanleren." Dit probeert ze vandaag nog steeds toe te passen bij haar klanten: een nieuwe visie brengen en met een steeds betere kennis van de producten die ze aanbiedt.

Maar alvorens Le Herve du Vieux Moulin voltijds over te nemen, volgde ze een opleiding boekhouding en deed ze een job bij een boekhoudkantoor en in een bouwbedrijf. "Ondertussen was de winkel te klein geworden en was de nieuwe winkel een feit. Tegelijkertijd kende het klantenbestand van Le Herve du Vieux Moulin een explosieve groei. Op dat moment heb ik beslist om samen het avontuur aan te gaan met mijn moeder."

In de praktijk
Elodie Hanssen heeft de bagage die ze van haar tante meekreeg vervolledigd met een opleiding tot Kaasmeester. "Maar eigenlijk leer je het meeste in de praktijk." Op zoek gaan naar producenten maakt trouwens deel uit van haar visie. "In Le Herve du Vieux Moulin richten wij ons steeds op streekproducten van hoge kwaliteit en vol smaak", legt Elodie Hanssen uit. "Wij verkiezen rauwe melk omdat het een product is dat leeft. Natuurlijk gaat dit gepaard met risico's maar juist daarom is het belangrijk om te weten hoe de kaas gemaakt wordt en door wie. Wanneer ik maar kan, ga ik ter plaatse kijken."

Ze bekent bijvoorbeeld dat ze dolgraag naar de markt in Rungis gaat. "Het is zo verslavend om te kunnen praten met andere producenten en kaashandelaars! Deze regelmatige ontmoetingen openen voor mij een heel nieuwe wereld."

Cheese trips
Maar het neusje van de zalm is een bezoek rechtstreeks bij de producent. "Dat zou elke kaashandelaar moeten doen", stelt Elodie Hanssen zonder aarzelen. Sinds haar komst in Le Herve du Vieux Moulin heeft ze de 'cheese trip' ingesteld. Gedurende een tiental dagen doorkruist ze samen met haar collega William Horlait een streek om kaasmakerijen te bezoeken, om te zien wie de kaas produceert en hoe, waar de dieren staan, hoe ze gevoederd worden … "Twee jaar geleden waren we in Zwitserland en vorig jaar bezochten we tijdens de maand van juli 12 producenten in Frankrijk." Elodie Hansen en haar collega vertrekken altijd van de vraag: "Is deze kaas de moeite waard om door ons verkocht te worden?" Daarbij voegt ze nog: "De smaak is natuurlijk het belangrijkste criterium. Maar over het algemeen, wanneer de productieomstandigheden niet goed zijn, heeft dat een weerslag op de kaas."

Elodie Hanssen wil aan haar klanten diversiteit aanbieden en producten die nergens anders te vinden zijn, maar hecht ook belang aan de geschiedenis van het product. "We nemen graag de tijd om enkele bijzondere momenten met de producent door te brengen. Telkens het kan, overnachten we bij hen. Want vaak zijn het op de meest onverwachte momenten dat we het meeste opsteken en anekdotes meebrengen die we aan onze klanten kunnen vertellen."

Authenticiteit aanbieden
Wanneer Elodie Hanssen een kaas toevoegt aan haar assortiment, probeert ze het bijhorende verhaal te vertellen. Zoals dit merkwaardige verhaal van de Salat Tradition en de Salers-koeien die enkel melk produceren wanneer ze hun eigen kalf zogen." Zo bieden we authenticiteit aan onze klanten. We trachten hen een traditie mee te geven en een knowhow in ere te houden. We merken dat ze daar heel gevoelig voor zijn. Het is niet kaas om de kaas. Onze winkel laat klanten met ons meereizen."

"In Le Herve du Vieux Moulin zien we alle soorten mensen", verheugt Elodie Hanssen zich. "Van de huisvrouw die haar dagelijkse portie kaas komt halen tot jongeren die een raclette willen klaarmaken of een heer die zichzelf wil trakteren … Voor mij is deze diversiteit een kans omdat het de toekomst van de winkel verzekert." Ze grijpt deze gelegenheid aan om nog een van haar andere principes aan te halen: "Elke klant krijgt dezelfde kwaliteitsservice. Bovendien zijn ze allemaal geïnteresseerd en vragen ze vaak om raad."

Elodie Hanssen meent trouwens dat deze authenticiteit opgevallen is bij de jury van de Mooiste Kaastoog 2019. "Wat we getoond hebben, was geen opgezet spel. Producten van bij ons promoten en raad geven, dat doen we elke dag, en niet enkel voor de wedstrijd."

Lokaal, rauw en met smaak
Streekkazen maken ongeveer 25% uit van haar assortiment. "Aangezien wij zelf kaasproducent zijn via de Fromagerie du Vieux Moulin, prijzen we vanzelfsprekend onze eigen kazen aan. Maar wij trachten ook een volledig palet aan te bieden van streekproducten die afkomstig zijn van kleine producenten, bij voorkeur kazen gemaakt van rauwe melk en producten met een rijke smaak." Aangezien België een klein land is, vervolledigt Elodie Hanssen haar aanbod door ook elders naar smaak te zoeken. "Gemiddeld bieden wij 200 tot 250 kazen aan, voornamelijk uit België, Frankrijk, Zwitserland en Italië waarvan het gamma steeds uitbreidt."

Op korte en middellange termijn ziet ze het als een uitdaging om haar kennis van Italiaanse en Spaanse kazen aan te scherpen. "Op nog langere termijn wil ik mij graag wat meer op ongekend terrein begeven, bijvoorbeeld met kazen uit de Scandinavische landen of de Oostbloklanden. En waarom ook niet uit Japan of de Verenigde Staten?"

Evenwicht
In Le Herve du Vieux Moulin zetten drie mensen zich in om de toog zo aantrekkelijk mogelijk te maken. De kazen zijn in categorieën uitgestald zodat de klant zich er gemakkelijk in terugvindt: harde kazen, zachte kazen, gewassen kazen, witte schimmelkazen, schapenkaas, geitenkaas … "We spelen ook met kleur, vormen en volume. Voor mij is de toog een enorme kaasplank. Hij moet de aandacht trekken en de klant zin doen krijgen om te proeven", omschrijft Elodie Hanssen.

Ze waakt ook over de prijs-kwaliteitverhouding. "Hoewel wij het belangrijk vinden om respect op te brengen voor de producent door voorkeur te geven aan kleine producties, is het ook van groot belang om aan de portefeuille van de klant te denken. Daarom proberen we er zoveel mogelijk voor te zorgen dat kaas geen luxeproduct wordt, terwijl sommige kazen dat wel zijn. Het is een echte evenwichtsoefening."

Tot slot geeft Elodie Hanssen nog een drietal tips mee, voor zij die kaas verkopen. "Wees eerst en vooral vol passie! Dit is voor mij de beste manier om je winkel levendig te houden. Je moet het van binnenuit voelen en zin hebben om die passie te delen met je klanten. Aanvaard vervolgens dat je jezelf soms in vraag moet stellen. Zelfs als een kaas al tien jaar in de toog ligt, proef hem opnieuw en aanvaard dat je misschien iets moet veranderen. Tot slot, zorg ervoor dat je de kazen en de producenten leert kennen, al is het maar door hen eens op te bellen. Dat maakt een groot verschil." Ze sluit af met een knipoog: "En noem de kazen bij hun juiste naam … Gruyèrekaas is geen emmenthaler!"